Of ik graag pasta eet? Ja! Je kan me veel meer plezier doen met een portie pasta dan met wat aardappelen. Er staat dan ook vaak een pastagerecht op het menu. Mijn laatste creatie is deze fusilli met tomatensaus, pecanpesto en gegrilde aubergine.
Door pesto onder de pasta te roeren, bekom je een heel andere smaak. Doe daar nog wat linzen en aubergine bij en je hebt een heerlijke vegetarische maaltijd.
Ik raad je ook aan om genoeg pesto te maken. Dan heb je wat over en kan je de dagen er na nog van genieten!
Ingrediënten (2 personen)
– 20 pecannoten
– olijfolie
– 3 verse tomaten
– 150g aubergine
– donkergroene deel van 2 stuks lente-ui
– 200 g gepelde tomaten uit blik
– 1 tl paprikapoeder
– 80g linzen uit blik
– 150 à 200 g ongekookte bruine rijst fusilli
– verse basilicum: handje basilicumblaadjes + ter afwerking
Bereiding
1. Maak de pecanpesto door 4 handjes basilicum, 75 ml olijfolie en pecannoten in een blender te mixen.
2. Snij de tomaten en aubergine in blokjes.
3. Versnipper het donkergroene deel van lente-ui en stoof samen met de aubergine aan in olijfolie.
4. Voeg de tomatenblokjes en gepelde tomaten toe aan het donkergroene deel van lente-ui. Kruidt met paprikapoeder. Laat gaar stoven. Mix daarna tot een gladde saus.
5. Zet ondertussen een kookpot met water op en kook de fusilli gaar.
6. Laat de linzen uitlekken en spoel af met water. Voeg de linzen toe aan de tomatensaus.
Voeg de gekookte pasta toe en roer onder elkaar.
7. Portioneer en werk af met wat pesto en basilicum.
Bewaartip: De pecanpesto is enkele dagen houdbaar in de koelkast.